盘子里腌制。
这一步是为了提前去除一下鱼肉的腥味，顺便利用黄酒将鱼肉的鲜味提出来。
趁着腌鱼的功夫，邬守业拿着一大块生姜开始切，他先切了四五大片放在碟子里，这是煮鱼的时候用的。
剩下的先切成薄片，再切成细丝，最后细细切成比芝麻还小的姜米。
“做西湖醋鱼，最后撒的姜米不能剁，一定要切，越小越好，最好能吃到姜味，但又感觉不到姜末的存在，这才是最完美的，蟹肉味儿自然也就出来了。”
林旭今天算是长了见识，又学会一招。
切好姜米，两人各自喝了杯茶，歇了一会儿，接着架上炒锅，加入半锅清水，开始制作西湖醋鱼。
邬守业把锅里的水烧开，放入姜片、食盐、白糖、米醋、酱油、黄酒，然后放入雄片的鱼头部位，再放入鱼尾。
这时候将火调到最小，等锅里的水停止沸腾，再将雌片也放进去，开始用浸的方式把鱼一点点做熟。
邬守业做的时候看着林旭问道：
“你们中原开封有一道软熘糖醋鲤鱼焙面，其实跟西湖醋鱼的做法很相似，这也是宋都南迁的左证，好多人都打趣说杭帮菜就是开封菜比葫芦画瓢，这倒是有点根据。”
软熘鲤鱼焙面的做法相对西湖醋鱼来说，多了炸的步骤，炸完了再软熘，鱼肉吃起来更香，同时也能大幅度降低鲤鱼的腥味。
但西湖醋鱼却没有炸的步骤，不得不说这很大胆，因为一不小心鱼肉就会发腥。
事实上，外地游客接连不断给西湖醋鱼打差评，已经说明了这个问题。
林旭看着锅里一直保持着虾眼水的状态，好奇的问道：
“这样一直浸煮到结束吗？”
“对，一直煮，火不能太大，什么时候鱼眼鼓出来了，什么时候就出锅，这是鱼肉刚刚断生的标志。”
这一步其实跟清蒸差不多，都是鱼眼鼓起就出锅。
大概五六分钟过后，锅里的鱼眼鼓起。
邬守业立马拿起漏勺开始出锅。
先把雌片小心捞出来，去掉上面的葱姜，嵴背朝里放在盘子中，接着将雄片也捞出来，前段和后段对上，同样嵴背向内放在盘子里。
做完这些，就该调味了。
用漏勺把锅里的姜片捞出来，重新加入一些白糖，再二次加入米醋、酱油，将颜色调到有些发黑的状态。
颜色调好大火煮开，熬一下，再勾入藕粉调成
…。。