拉拉，很显然，表面的水分已经减少。
猪抬出来后，立即往炉膛里填入比上次多一倍的木炭，风机开到最大，让炉膛里的温度达到三百度。
这样的温度，才能让猪皮变干变酥，口感美味。
要是温度太低，猪皮不仅烤不酥，甚至还会跟皮带一样，柔韧难嚼。
放完木炭，林旭来到了吊起来的整猪前。
他没有立即松皮，而是拿着喷枪，把猪皮表面残留的猪毛给燎了一下，尤其是猪头周围的褶皱中，需要彻底灼烧一遍。
烧完用冷水冲洗一遍，接着拿起特制的松皮针，开始在猪皮表面拍打。
这种松皮针是用细一些的不锈钢钉子做成，可以在猪皮表面扎出一个个细小的孔洞，这些孔洞能让多余的皮下脂肪流出来，不至于出现爆皮的情况。
另外这么扎一遍，猪皮才会出现那种蜂窝状的花皮，吃起来也会香酥美味。
这么从上到下完全扎一遍，再冲一遍冷水。
最后将烤猪腹腔开口的部位用铁丝系一下，这样既能增加卖相，同时也能防止腹腔被烤糊。
这会儿炉膛里的温度也差不多达到三百度，林旭用长杆子挑着一口中间焊着横杆的铁锅放进烤炉底部。
这是为了接住滴落下来的油脂和烤出来的水分。
油脂和水分直接滴落在燃烧的木炭上，会产生油烟，也会导致出现明火，导致猪肉被烤糊。
另外，放一口锅下去，也能阻隔温度直接作用在猪头上。
不然距离木炭那么近，等到猪身体烤好，猪头怕是已经变成了一团黑炭。
铁锅放进去后，再次将整头猪吊进去。
刚盖上盖子，烤炉里面就冒出了巨量的白色浓烟，同时还发出了接连不断的噼啪声。
这些浓烟，是皮下的水分和油脂气化造成的，而噼啪声，则是猪皮受热膨胀的缘故。
谢保民说道：
“白烟是正常的，要是黑烟的话，说明温度过高出现了糊化，得赶紧给炉子降温，否则整头猪有可能会被烤成黑猪。”
炉里的猪正烤着，林旭去厨房看了看炖的大骨头汤，顺便将之前剔下来的肉进行腌制，配上两只鸡，等会儿炉里的猪烤好，放进去烤一下，做成叉烧。
袁德彪问道：
“明天开业，准备烤几只猪啊？”
林旭想了想说道：
“三四只吧，具体看情况再说，反正只要有猪肉，烤
…。。