快的流淌出来，使鱼肉更洁白干净。
鱼血放出来后，快速去鳞去腮去内脏，并将鱼腹腔里的黑膜也一并清理干净。
这些步骤全都做完，用清水把鱼冲洗一遍，接着用厨房纸把鱼表面和腹腔里的水擦干，开始改刀。
把鱼平放在桉板上，从鱼尾处下刀，贴着鱼的嵴骨平着向前片，一直到鱼鳃后面一点点的部位停下来，竖起一刀，将这块鱼肉剔下来。
接着把鱼翻过来，将另一面的鱼肉也剔下来。
去掉鱼的肋刺，再将多余的边角切下来，让鱼肉成为一个标准的长方形。
林旭边忙活边对着镜头说道：
“这么做是为了追求卖相，所有的鱼肉要同样宽，所以要先把边裁切一下，在家做的话，可以不需要这么麻烦，注意安全就行。”
片鱼肉的时候，非常容易片到手上，所以这一步要小心。
监视器后面坐着的沉佳悦好奇问道：
“可以请热心摊主帮忙改刀吗？”
林旭笑着摇了摇头：
“要说吃水煮鱼酸菜鱼什么的，热心摊主帮忙改刀是没问题的，但这道菜……热心摊主的刀工不一定能达标。”
刀工，是大多数高端菜的基础。
有了好的刀工，才能把食材在预处理的阶段就将颜值提上来。
这道玉带鲤鱼，对刀工的要求更高，因为说白了，这就是一道用鱼肉将配料卷起来再上锅蒸制的鱼肉卷。
想要让鱼肉卷规格完整卖相一致，就必须得有出众的刀工。
林旭将切下来的鱼肉放在一边的盘子里，对着镜头说道：
“大家不要见到这么切就吐槽迪拜刀法啊，这些鱼肉等下会烧成鱼汤，或者做成别的鱼肉类菜品，不会扔的，我也舍不得扔。”
说完，他将鱼肉朝上，鱼皮朝下，从鱼尾处开始片鱼片。
鱼片长约五六厘米，宽约四厘米，大致上呈长方形，这样的片卷出来才格外美观，格外漂亮。
刚刚林旭说热心摊主刀工不一定能达到的时候，两个摄影师还不太相信。
但见到林旭将鱼肉片成薄薄的长方形薄片，顿时觉得，再热心的摊主面对这种要求，也会变成大润发十年杀鱼匠——刀是冷的，心，也是冷的。
林旭提着鱼片做了展示，两位摄影师发现不仅鱼片是长方形，连上面附带着的鱼皮，也是直线画出来的一样。
等第二片切下来，不仅鱼肉大小一模一
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