中至关重要的一环——打调。
打调，简而言之，就是将鸭子翻个身，把原本鸭屁股朝上的姿势改为鸭头朝上。
此刻，锅中的鸭子经过二十分钟的卤制，鸭脖已变得柔软而易于弯曲，只需一挑铁钩，便能轻松将其翻转。
但这个时候煮的鸭皮已经很熟透了，翻的时候需格外的小心，一旦弄破了鸭皮，这外观就不好看了。
影响了卖相！
待鸭子成功翻身之后…
他用铁钩提着鸭脖，将其从卤汤中提出，同时对着一旁的孟鸿泽提醒道：“小孟，给我一把尖刀…”
“好嘞，黄厨，这就来！”
孟鸿泽答应着，随即递过来一把锋利的尖刀递给他。
黄骏稳稳地接过尖刀，手起刀落，只见刀尖准确无误地从鸭脖根部深深扎入鸭子的胸腔之中。
见此。
孟鸿泽一脸疑惑地问道：“黄厨，这鸭子眼看都快卤好了，你怎么还要再给它来上一刀呢？”
黄骏笑着解释道：“这块鸭肉比较厚实，卤起来不太容易熟透。而且如果不刺这一刀的话，鸭子的腹腔里会形成气压，这样卤汤就难以渗透到腹腔内部，从而导致鸭肉的熟度不均匀。”
说白了，这一刀就是为了给鸭子的腹腔放放气。
因为现在鸭屁股朝下，如果不刺这一刀的话，腹腔里的空气根本就排不出来。
处理完这些后，黄骏麻利地盖上了锅盖，继续用小火慢慢炖煮。
“黄厨，那剩下的那些鸭掌和鸭翅该怎么处理呢？是直接卤制吗？”李婶好奇地问道。
“不用卤，等会儿咱们要做干锅鸭掌和鸭翅。”
黄骏微笑着回答，同时手上动作不停，继续忙做其他的菜品。
半个小时后…
他见卤煮的时间差不多了，便又回到卤锅的灶台前，拿起铁钩，轻松地勾起一只鸭子，然后拿起筷子，往鸭子大腿根的部位用力一扎。
筷子稳稳地扎了进去，这说明鸭子已经卤透了，可以出锅了。
不过出锅的时候也有讲究，可不是简单地捞出来就完事了。
还得把卤好的鸭子仔细地清洗一遍，去掉表面的浮沫和杂质。
他吩咐孟鸿泽和余大庆准备了一大盆凉水，放置在夹层锅的近旁，随后用铁钩轻巧地勾起一只刚卤好的鸭子，缓缓浸入水中。
孟鸿泽和余大庆立刻动手清洗起来，细心地拂去鸭子体表及腹腔内的香
…。。