步。
从沸腾的热水到冰水，温度的极速下降，可以让肉质变得更紧实，口感也更好。
同时排骨在降温之后，就可以接着操作下一步了。
——取出排骨里面的小骨头。
熟透的排骨，又在温度的刺激下，已经达到了骨肉分离的程度。
可以轻轻松松的脱骨。
没有中间骨头的排骨，成了一圈空心的瘦肉。
秦似芝还是第一次看到这样的操作，一脸的茫然和疑惑，还有些心疼。
“诶……怎么把骨肉都给扔了， 排骨就是要连着骨头，咬着才好吃呀。”
“四姐，你放心， 还会有‘骨头’的。”
江宁笑着说道。
只不过她口中的骨头，就不是先前的骨头，而是用——年糕，所代替。
一条一条大年糕，被江宁的巧手，切成了三四厘米的长短，大小就跟从排骨里剔出来的骨头差不多。
年糕雪白通透，刚好可以插入在排骨的肉圈里面。
就这样，年糕粘着排骨肉，排骨肉则包裹着年糕。
乍一看，就好像排骨里面的骨头，依旧还在一样。
秦似芝看得啧啧称奇，“竟然还能这样做。”
等所有的排骨年糕都准备好了之后。
江宁重新洗锅、热锅。
等铁锅开始冒热气之后，倒入少许食用油，只要薄薄的一层，不能太多。
接着放入一把冰糖。
这一步，就是炒糖色。
食用油热了之后，冰糖也会跟着一起融化，变成了糖浆。
糖浆渐渐地跟食用油交融在一起。
颜色也从最初的透明色糖浆，慢慢的变成焦糖色。
炒糖色的时候，不能火候太大。
因为糖浆非常容易炒过头，如果颜色太黑，就是糖浆焦了，之后做出来的整道菜，会因为焦了的糖浆而发苦发涩，变得不好吃。
这个步骤看着简单，其实是非常考验对火候的把握。
江宁只做了一次，就成功了。
厨房里多了一股香甜的糖浆味道。
在这期间，要立马倒入排骨，并快速的翻炒，让每一块排骨都沾上糖浆。
然后倒入生抽，蚝油，黄酒。
还有香料，比如香叶和桂皮。
不一会儿后。
排骨开始上色，沾染着亮晶晶的糖色，已经十分香甜
…。。