南易站起来，脸上的表情难得正经了几分。
“何师傅，上回在你那儿打了个平手，说实话，我心里不踏实。我琢磨着请你来，就是想找个机会，重新比一回，公平的。”
何雨柱看着他，忍不住笑了。
“你小子说得好像上回你输了似的。行，今天你想怎么比？”
“就一道菜，我还做杀猪菜，你做你最拿手的，让刘厂长和我们食堂几个师傅品，谁也不许偏心。”
何雨柱走到灶台前，翻了翻南易准备好的食材，五花肉、猪血、酸菜、粉条，都是杀猪菜的料。
何雨柱又看了看调料柜，酱油、醋、盐、糖、八角、花椒，东西不多但都齐整，他想了想，心里打定了主意。
“南易师傅，我今天不做川菜。”
南易一愣：“不做川菜？那做什么？”
“鲁菜。”
南易的眉毛挑了一下，鲁菜是京城菜系的根，馆子里的大师傅多半都是从鲁菜起的底子，何雨柱会川菜他不意外，但主动提出做鲁菜，这就是明摆着要来硬的。
“葱烧海参我在这儿做不了，食材不够，我做个九转大肠改良版，食材凑合，但味道不会差。”
何雨柱说着就开始翻找大肠。
“今天杀了猪，你这里应该有肥肠吧？”
南易从一个竹篮子里翻出两根大肠，是提前处理过的，白净得很，何雨柱接过去闻了闻，又用水冲了一遍，才满意地点点头。
两人各自忙开。
南易这回的杀猪菜比上次更讲究，酸菜切好之后，他不是简单攥干，而是用猪油先把酸菜煸炒了一遍，炒到酸菜表面微微发白，再下肉汤煮。
这样一来，酸菜的酸味被猪油中和了一部分，多了一层脂香。五花肉切成大薄片，先焯水去腥，再下锅和酸菜一起煨。
血肠的做法倒是没变，但南易多了一个步骤，灌肠之前往猪血里加了少许花椒水和熟猪油，这样灌出来的血肠更嫩更滑，切的时候不容易散。
何雨柱这边，大肠切成寸段，先焯水去油腻，水里加了姜片和料酒。
捞出来控干水分，锅里下少许油，把大肠段两面煎到金黄微焦，逼出多余的油脂。
另起一锅，下白糖炒糖色，糖色要炒到枣红色，不能深不能浅，深了发苦，浅了不上色。
糖色炒好下大肠翻炒上色，然后加酱油、料酒、八角、桂皮、葱姜，倒开水没过大肠，小火慢煨。
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